jeudi 18 mai 2017

Le Fraisier





C'est le printemps et les fraises sont arrivées pour ouvrir la saison des fruits!
Voilà un classique de la pâtisserie française: le fraisier.
Cette recette est la recette de base constituée d'un biscuit génoise et d'une mousseline à la vanille.


Ingrédients (pour un cercle de 20cm de diamètre et de 4,5cm de haut)

Génoise:
  • 150g d'oeufs entiers (environ 3 moyens)
  • 95g de sucre
  • 95g de farine
Crème mousseline:
  • 500g de lait entier
  • 50g de sucre (1)
  • 1 gousse de vanille
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 50g de sucre (2)
  • 50g de maïzena
  • 100g de beurre (1)
  • 100g de beurre (2)
Punch au kirsch (ou sans):
  • 115g d'eau
  • 150g de sucre
  • 30g de kirsch (facultatif)
Décor:
  • 450g de fraises
  • pâte d'amande colorée
Le sirop de punchage:
Portez à ébullition le sucre et l'eau dans une casserole. Arrêtez aussitôt, ajoutez le kirsch et laissez refroidir jusqu'à sa température d'utilisation d'environ 20°C.
Vous pouvez faire la génoise pendant refroidissement.

La génoise:
Faites préchauffer le four à 200°C.
Si vous avez un robot pâtissier (il vaut mieux pour cette préparation) c'est le moment de le sortir.
Mettez le bol du robot au bain-marie avec dedans les oeufs et le sucre. Fouettez constamment.
Lorsque la température de 50°C est atteinte retirez rapidement le bol du bain-marie et enclenchez-le dans le robot avec le fouet.
Fouettez à vitesse assez élevée pendant environ 10 minutes jusqu'à avoir un beau ruban bien mousseux.
Ensuite, avec une maryse, incorporez délicatement et rapidement la farine préalablement tamisée.

Pour la cuisson au four vous avez 2 solutions:
Soit vous étalez la génoise sur une feuille de papier sulfurisé et dans ce cas il faudra probablement le faire sur 2 plaques pour obtenir 2 disque de génoise.
Soit vous beurrez et farinez un cercle de 20cm assez haut (au moins 4,5cm) et mettez toute la pâte à génoise dedans pour faire cuire ainsi. Il faudra ensuite détailler des disques de génoise. Je préfère cette méthode.
En étalant la génoise sur plaque 7-8 minutes de cuisson devraient suffire, il faudra plus de temps dans un cercle (vérifiez la cuisson avec un couteau).

La crème mousseline:
Portez à ébullition le lait avec le sucre (1) et la gousse de vanille coupée en deux et grattée.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre (2) et la maïzena.
Ajoutez le tiers du mélange lait-sucre-vanille dans le cul de poule et mélangez.
Profitez-en pour retirer la gousse.
Versez le contenu du cul de poule dans la casserole avec le restant de lait et remettez sur le feu tout en mélangeant jusqu'à épaississement. 
Attention à bien mélanger  dans les coins de la casserole sous peine de faire coaguler les œufs.
La crème pâtissière est maintenant prête, il faut la transformer en crème mousseline.

Dès que la crème pâtissière est prête incorporez le beurre (1) bien froid, mélangez et faites refroidir rapidement au frigo.
Quand cette crème est bien froide sortez la du frigo avec le beurre (2) que vous incorporez à la crème.
C'est le moment de ressortir votre robot pour fouettez le beurre avec la crème. Il faut fouetter quelques minutes pour bien aérer la crème qui va devenir plus légère.
Une fois faite, mettez au frigo.

Montage:
Mettez du rhodoïde sur la face intérieure de votre cercle.
Déposez ensuite un premier disque de génoise au fond. 2 choix s'offrent à vous:
Soit vous dé posez un disque de taille identique au cercle et dans ce cas les fraises seront posées dessus (ce qui assurera leur stabilité, voir les photos), soit vous détaillez un disque un peu plus petit que le cercle et dans ce cas il faudra ajoutez de la crème sur le fond autour du disque puis poser les fraises dessus. Ça donne un résultat plus joli, sans génoise apparente, mais les fraises risquent de tomber à la découpe.

Avec un pinceau imbibez bien le dessus du disque de génoise pour bien l'humidifier.
Disposez vos fraises coupées en deux, face coupée contre le cercle, tout autour. Il faut dans la mesure du possible prendre des fraises de taille identique, ou les recouper un peu.
Ajoutez une partie de la crème et avec la maryse venez bien appuyer sur les bords pour que la crème puisse passer entre les fraises de façon à ne pas avoir d'air.
Ajoutez des morceaux de fraises dans la crème de façon homogène.
A mi-hauteur ajoutez un second disque de génoise (n'hésitez pas à bien l'enfoncer de sorte qu'un peu de crème remonte de chaque coté) que vous puncherez comme le précédent.



Ajoutez de nouveau des morceaux de fraises (sauf si vous avez tout mis dans l'étage inférieur, ce qui n'est pas un problème), puis la crème.
Lissez le dessus à la spatule, vous devriez être à hauteur de cercle.
On met l'entremets quasi fini au frigo.
Une fois bien refroidi on peut procéder à la décoration. Le classique avec un fraisier est de déposer un disque fin de pâte d'amande dessus. Je considère que chaque couche doit avoir une utilité gustative donc si la pâte d'amande est inférieure à 50% d'amandes j'évite, sinon ça n'apporte que du sucre. Je la fais d'ailleurs moi-même c'est meilleur (évidemment!).
Décorez en disposant quelques fraises, entières ou en tranches, faites des décorations à base de pâte d'amande!











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